هفت‌برکه: غذا همیشه یکی از موضوعات جذاب در فرهنگ عامه در هر منطقه‌ای است. آشپزی و فرهنگ غذایی یک منطقه متاثر از طبیعت، سبک زندگی و باورهای دینی و فولکلور، محدودیت‌ها و منابع غذایی آن جغرافیا، و خلاقیت مردمان آن منطقه است.
کتاب «آشپزی و باورهای غذایی مردم اِوز» که در سال ۱۴۰۴ با گردآوری و تدوین نویسندگان بومی از اوز منتشر شده است، مجموعه‌ای ارزشمند از غذاها و باورهای مردم اوز، شهرستان جنوبی همسایه‌ی ما است که می‌توان نقاط اشتراک بینا‌فرهنگی زیادی نیز در میان غذاها یافت. این کتاب در نوع خود در منطقه‌ی ما کم‌نظیر است زیرا موضوعی تازه را برای افزودن به فهرست کتاب‌های این منطقه انتخاب کرده است.
کتاب «آشپزی و باورهای غذایی مردم اِوز» با گردآوری فائزه اورنگ، شریف بازرگانی، مرضیه بازرگانی، جمیله پرمون، قدرا پرمون، عنایت‌الله خضری، فاطمه رضایی، رویا کامیاب و حمیرا کمال، در سال ۱۴۰۴ از سوی انتشارات بین‌المللی نوید شیراز، در ۳۰۴ صفحه منتشر شده است. طرح جلد این کتاب را رعنا عبداللهی آفریده است.
این کتاب با صفحات گلاسه، به قیمت ۹۵۰ هزار تومان از موزه‌ی مردم‌شناسی اوز به آدرس اوز، ملت، میدان مصلی، خیابان معلم، آقای شریف بازرگانی، در دسترس علاقه‌مندان است. همچنین علاقه‌مندان می‌توانند این کتاب را در شیراز، از خانم بازرگانی با شماره تماس ۰۹۱۷۳۰۰۱۵۸۳ تهیه کنند.
گفتگو با شریف بازرگانی، یکی از گردآورندگان کتاب
مهندس شریف بازرگانی، موسس و مسئول موزه مردم‌شناسی اوز، موسس و مسئول موزه‌ی بازرگانان مردم اوز (به همراه مینا بازرگانی)، و همچنین مشاور فرماندار شهرستان شیراز در امور اهل سنت، است.
او به‌عنوان یکی از نویسندگان کتاب، در گفتگو با هفت‌برکه& از ایده‌ی اولیه نگارش این کتاب می‌گوید: «در گروه واتساپی موزه مردم‌شناسی اوز، هر از گاهی یک سری آیین‌ها یا بازی‌ها یا عکس‌های قدیمی را مطرح می‌کنیم. یک بار ما موضوع غذاهای محلی اوز را مطرح کردیم، وقتی متوجه شدیم که تعداد زیادی غذاهای محلی داریم، تصمیم گرفتیم که یک گروه تشکیل دهیم و به صورت جدی در مورد غذاهای مردم اوز تحقیق کنیم و مطلب بنویسیم تا نهایتا به یک کتاب منتهی شود. در ادامه یک گروه تشکیل دادیم به نام «شورای نویسندگان کتاب آشپزی و باورهای غذایی مردم اوز» با حدود ۲۰ نفر عضو که هر کسی مطالبی را می‌آورد. در این گروه ۹ نفر تا انتها ماندگار شدند و کار را ادامه دادیم. اول لیست غذاهای محلی را کامل نوشتیم و بعد یواش‌یواش این مطالب تبدیل به کتاب شد.»
بازرگانی می‌گوید نگارش کتاب حدود چهار سال طول کشیده است و می‌افزاید: «دائم در حال تحقیقات بودیم. صرفا این نبود که کسی مطلبی را به‌تنهایی بنویسید و ویرایش کند. هر کس غذایی را می‌نوشت و هر کدام از اعضا، راجع به آن مطلب تحقیق می‌کردیم.»
در کنار منابع شفاهی که عمدتا در کتاب‌های فرهنگ عامه قابل اتکا است، او در مورد منابع اصلی مورد استفاده برای کتاب نیز می‌گوید: «عمدتا تجربیات خود بانوان و آقایان عضو گروه، منبع اصلی بود. منتهی طبعا در کنار آن از افراد مسن‌تر هم پرس‌وجو و مصاحبه می‌کردیم و در بعضی موارد، از کتب نویسندگان نیز استفاده می کردیم.»
تکیه کتاب بر تجربه زنان و روایت سالمندان نیز به آن وجهی از فرهنگ زیسته داده است که در منابع رسمی و مکتوب کمتر ثبت شده است.
«آشپزی و باورهای غذایی مردم اِوز»
کتاب حاضر با تکیه بر تاریخ غذایی مردم اوز، نه تنها فهرستی از غذاها، خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های این منطقه را گردآوری کرده است، بلکه در هر یک از فصل‌های این کتاب، نویسندگان معرفی و دستور یک غذا را با باورهای رایج، سروده‌ها و ضرب‌المثل‌های مردم اوز آمیخته‌اند که خواندن هر معرفی را از شکل یک دستور آشپزی ساده خارج می‌کند و نگاهی نیز به مردم‌شناسی این منطقه دارد؛ رویکردی که غذا را از یک امر صرفاً مصرفی به سندی فرهنگی برای شناخت جامعه تبدیل می‌کند.
بنابراین این کتاب از دل فرهنگ غذایی و آشپزی این منطقه، مطالعه‌ای مردم‌شناسانه است که اطلاعات زیادی در مورد گوشه‌هایی از زندگی و جامعه‌ی مردم اوز از دیرباز تاکنون به خواننده‌ی علاقه‌مند می‌دهد.
این کتاب در ۱۹ فصل تنظیم و در آن نحوه‌ی پخت ۱۷۴ غذا گردآوری شده است. کتاب از فصل «نان‌ها» شروع می‌شود و با عناوین برنج‌ها، خورشت‌ها، غذاهای گوشتی، غذاهای نذری، غذاهایی با تخم‌مرغ، دسرها، سالادها، نوشیدنی‌ها، حلواها، تنقلات و گیاهان دارویی و خوراکی ادامه پیدا می‌کند.
در مقدمه‌ی کتاب به قلم نویسندگان کتاب می‌خوانیم: «فرهنگ مقوله‌ای است وسیع که مجموعه‌ای از آداب و رسوم، باورها، گویش، هنر و … را بر می‌گیرد. در این بین فرهنگ غذایی، یکی از زیرمجموعه‌های مهم فرهنگ هر جامعه به شمار می‌آید و شناساندن آن، نقش بارزی در معرفی هر شهر و دیار دارد. از این رو، گردآوری فرهنگ خوراکی‌های مردم اوز، انگیزه نگارش و چاپ کتاب حاضر را فراهم آورد.» (۱۳)
همچنین در بخش پایانی مقدمه‌ی کتاب، از نام‌های قدیمی شهره در زمینه‌ی آشپزی سنتی در اوز، نام برده شده است: «مرحوم حاج محمدشریف محمد محمود شُکرا، در نزدیکی لَردَگاه، کارگاه ارده‌گیری داشت که بعد از ایشان فرزندش حاج محمدیوسف شاکری کار پدر را ادامه داد که تا سال ۱۳۶۴ فعال بود. مرحومه فاطمه عبدالرحیم گرگین در تهیه سمبوسه شیرین استاد بود. مرحومه حاجیه فاطمه خانم حاج عسکر (ملک‌زاده) در تهیه سرکه خرما مهارت خاصی داشت.» (۱۵)
پیوست «واژه‌نامه» با مدخل ۳۱۲ واژه اوزی، به خوانندگان جوان‌تر کمک می‌کند کلمات ناآشنا یا قدیمی‌تر در کتاب که معنی آن را نمی‌دانند، به‌راحتی جستجو کنند و در فصل پایانی که «آلبوم تصاویر» است، ۶۸ عکس منتخب از غذاها و خوراکی‌های این کتاب به‌صورت عکس رنگی در اختیار خوانندگان گذاشته شده است. این فصل از تصاویر غذاهای معرفی‌شده در کتاب، تا تصاویر وسایل آشپزی قدیمی گسترده است.
تورقی در کتاب: معرفی غذاها با ترکیبات فرهنگ عامه
نویسندگان کتاب با استفاده از روش‌های مختلف، خواندن کتاب را برای خوانندگان دلپذیر می‌کنند.
در فصل «نان‌ها» نویسندگان در معرفی «نان تَپ‌تَپی» ترانه‌های محلی را هم با نام این نان آورده‌اند که بین فرهنگ مردم این منطقه مشترک است، همچنانکه نان تَپ‌تَپی. در یکی از این ترانه‌ها که معمولا در عروسی‌ها شنیده‌ایم، می‌خوانیم: «تَپ‌تَپی، تَپ‌تَپ اکُت / بالاتوه دل خَش اکُت / مُمُن شو اَپاخه / زن‌پُس اَخَه، گُپ گات اَکود» (۲۳)
در فصل «غذاهای نذری» خوراک «بی‌بی دَرمُنده» معرفی شده است که در آن به یکی از باورهای دینی مردم اوز اشاره شده و در توضیحات آن می‌خوانیم: «نذر بی‌بی‌درمانده ریشه در باور دینی مردم دارد و به داستان دختری پاکدامن برمی‌گردد که از دست بدخواهان خود، درمانده شده بود و از روی درماندگی به کوه پناه می‌برد، کوه نیز او را در دل خود پناه می‌دهد. اهالی با این باور، نذری که به مناسبت‌های خاص تهیه می‌کردند، نامِ بی‌بی‌درمانده بر آن نهادند که فقط مختص به دختران یا زنان شده بود و مردان حق خوردن یا دیدن آن را نداشتند.» (۸۳)
در فصل «حلواها» در مورد جایگاه انواع حلوا در فرهنگ مردم اوز می‌خوانیم: «حلوای سفید یا حلوای آرد برنج، معروف‌ترین حلوایی است که از قدیم‌الایام در اوز پخت می‌شود و در مراسم عروسی، بَرگِه شَستهَ و همچنین شب برات برای خیرات خفتگان در خاک، تهیه می‌کنند. حلوی سفید تا بدانجا قدر و منزلت دارد که عروس قبل از ورود به خانه‌ی بخت با کشیدن آن بر سر در خانه به یمن ساختن یک زندگی شیرین، پا به منزل داماد می‌گذارد.» (۱۷۶)
در فصل «شیرینی‌جات» و در معرفی «پَشمک هَردَیی» (پشمک ارده‌ای) از یکی از ضرب‌المثل‌های محلی استفاده شده است: «شا لَکِ لِی هَل کِردِه»، یعنی آن را بی‌قدر و بی‌ارزش کرده است. هرگاه چیزی را زیاد دست‌کاری کنند و یا بد مورداستفاده قرار دهند به‌طوری که از حّیز انتفاع خارج شود، این ضرب‌المثل در مورد آن به‌کار می‌برند.» (۱۹۱)
خیال‌پردازی داستانی و روایت یکی دیگر از روش‌های مورداستفاده در این کتاب است. در فصل «ترشی‌ها و سرکه‌ها» در یک روایت خیال‌انگیز که مقدمه‌ی این فصل است می‌خوانیم: «پرقدرت و کارآزموده، پله‌های اتاق پشت بام را برای آوردن سرکه بالا می‌رفت، گیسوان حنایی بافته‌شده‌اش که از زیر چارقد گلدار نمایان بود، چنان رقصی بر شانه‌هایش می‌انداخت که برای همیشه در ذهن من ماندگار شد، او رفت تا دست‌رنج زحماتش را که در ظرفی که مادرم با من همراه کرده بود، بریزد و با گرفتن مزد خویش مرا روانه‌ی خانه کند.» (۲۰۶)
دستور پخت دو خوراکی از کتاب «آشپزی و باورهای غذایی مردم اِوز»
«دُوگِه» (گندُمک)
دو خوراکی ساده را برای پایان معرفی این کتاب انتخاب کرده‌ایم. اولی از فصل «تنقلات» انتخاب شده و «دُوگِه» نام دارد که با سه قلم مواد ساده و رایج درست می‌شود و به دلیل داشتن گندم، ارزش غذایی بالایی دارد.
مواد لازم: گندم، ۱ کیلوگرم / آب، ۴ لیتر / نمک، به‌مقدار لازم
طرز تهیه:
گندم مرغوب را تمیز کرده و حدود ۶ ساعت در آب می‌گذاریم تا خیس بخورد. سپس در قابلمه ریخته، آب را افزوده و در حرارت ملایم می‌گذاریم تا پخته و مانند ماش، شکفته شود. در ادامه نمک را اضافه نموده و پس از ۵ دقیقه جوش خوردن در صافی ریخته و با آب سرد، آبکشی می‌کنیم. گندم را روی پارچه‌ی نخی پهن می‌کنیم تا کاملا خشک شود. پس از خشک شدن، در تابه بو می‌دهیم و البته باید مواظب باشیم که گندم زاید تغییر رنگ ندهد. در صورت تمایل، دانه کاجیره (دونَی هِسک) را پس از شستن، نمک زده و مانند گندم در تابه و به دوگه اضافه می‌کنیم.
نکته:
دوگِه یکی از تنقلاتی است که از گذشته در اوز تهیه و برای پذیرایی از مهمانان و همچنین سوغاتی استفاده می‌شده است.
گندمک، خواص تغذیه‌ای بالایی دارد و برای کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند، بهترین و سالم‌ترین جایگزین چیپس و پفک خواهد بود.
دوگه را باید در محلی خشک نگهداری نمود، چون اگر نم بکشد، تردی و خوشمزگی خود را از دست خواهد داد. (۲۰۴)
«شَلیِته»
دستور پخت دوم از فصل «نان‌ها» انتخاب شده است.
مواد لازم:
آرد، ۱ کیلوگرم / خمیر مایه، ۱ قاشق غذاخوری / رازیانه، ۱ قاشق غذاخوری / هل، ۱ قاشق غذاخوری / روغن، مهوه، نمک و آب ولرم، به‌مقدار لازم
طرز تهیه:
آرد، خمیر مایه، رازیانه (لجُنَه) و هل (هیل) پودرشده را با هم مخلوط کرده، سپس نمک و آب ولرم را کم‌کم به مواد اضافه کرده و با دست حسابی مخلوط می‌کنیم تا خمیر نرمی به دست آید، روی خمیر را می‌پوشانیم و در جایی گرم می‌گذاریم تا ور بیاید.
آنگاه خمیر را به چانه (چُنَه)های کوچک تقسیم و با کف دست کمی پهن کرده و بار دیگر روی آن را می‌پوشانیم تا ور بیاید. چانه‌ها را با کمک وردنه (چُوَه) روی تخته سنگی مدور (خو) پهن می‌کنیم و روی اجاق سفالی (بِرِزَه) که از قبل گرم کرده‌ایم، می‌گذاریم، یک طرف آن که پخته و برشته شد، برمی‌گردانیم تا طرف دیگر آن نیز پخته شود.
(شَلیته) پخته‌شده را مهوه و روغن زده و لای سفره نخی پیچیده و برای استفاده درون ظرف درداری قرار می‌دهیم.
نکته:
شَلیتِه را می‌توان در وعده صبحانه و شام و یا به‌عنوان عصرانه هنگام گردش همراه با چای شیرین سرو کرد.
شَلیته‌ای که روی بِرِزَه پخت می‌شود، بزرگتر و دارای ضخامت بیشتری است.
امروزه برای راحتی کار، شَلیته را در اندازه کوچک و کمی نازک‌تر تهیه می‌کنند بدین صورت که روغن را در ماهیتانه ریخته و با حرارت ملایم پشت و روی شَلیته را در آن سرخ می‌کنند. (۳۱)
